Möhren-Kokos-Küchlein

In meinem Blog springe ich nur noch von einem Vegan Wednesday zum nächsten. Das liegt aber auch daran, dass die letzten Wochen von Hausarbeit, Forschungsbericht und Lernen geprägt waren.
Morgen schreibe ich nun die letzte Klausur und dann geht es ab in den Urlaub. Ich freue mich wahnsinnig auf 10 Tage Portugal! :)
Wie das vor dem Urlaub immer so ist: Der Kühlschrank muss leer gemacht werden. In meinem befanden sich heute noch 2 Eier und 4 Möhren. Daraus sind dann sehr wohlschmeckende (und -riechende!)Möhren-Kokos-Küchlein entstanden.

Unverhofft schmeckt oft :) Das Rezept für 12 Muffins möchte ich daher vor meinem Urlaub noch loswerden.

Zutaten

• 180 g Mehl
• 3 TL Backpulver
• eine Prise Salz
• 1 TL Zimt
• eine Prise Muskatnuss 
• 50 g Kokosflocken
• 2 Eier
• 140 ml Öl
• 180 g Zucker (Rohrohr)
• 300 g Möhren gerieben
• 75 g Haselnüsse (kurz mit dem Stabmixer grob zerhackt)

Das Mehl mit dem Backpulver, Salz, Zimt, Muskatnusss und den Kokosflocken vermischen. In einer zweiten Schüssel Eier, Öl und Zucker cremig rühren. Nun rührt man die Mehlmischung nach und nach unter die flüssigen Zutaten. Der Teig ist jetzt zäh, das ändert sich aber direkt wenn man im letzten Schritt die Möhren und gehackten Haselnüsse unterrührt. Die kleinen Kuchen bei 160 Grad im Ofen ca. 40 Minuten backen. Durch die Möhren werden die Muffins sehr saftig und verströmen wegen der Gewürze einen herrlichen Duft.
Nachdem die Muffins gut ausgekühlt waren, habe ich sie noch mit einem Guss aus Puderzucker und Zitronensaft verziert. Der Guss gehört für mich zum Rüblikuchen einfach dazu :)